Sulla confezione la pasta sembra tutta uguale. In pentola, nel piatto e nel prezzo, invece, le differenze si vedono. Dipendono quasi sempre da due passaggi: la trafilatura e l’essiccazione.
Una storia più lunga di quanto sembri
Impasti di acqua e farina cotti in vari modi si conoscono da tempi molto antichi nel Mediterraneo. La pasta secca, quella che si conserva a lungo e viaggia, ha una storia legata soprattutto al Sud Italia. Un geografo arabo del XII secolo, al-Idrisi, descrive già una produzione di pasta nella zona di Trabia, in Sicilia. Più tardi la pasta secca si è diffusa a Napoli e nel golfo, dove il clima, il vento e l’acqua hanno reso famosa la zona di Gragnano.
Cos’è la trafilatura
La trafilatura è il momento in cui l’impasto passa attraverso uno stampo, la trafila, che gli dà la forma. Le trafile possono essere di bronzo o di teflon.
- Bronzo: la superficie della pasta resta più ruvida e porosa.
- Teflon: la superficie è più liscia e lucida.
La differenza si nota in cucina. La pasta ruvida trattiene meglio i sughi, che aderiscono invece di scivolare via.
Perché conta l’essiccazione
Dopo la trafilatura la pasta va asciugata. Nella produzione industriale può bastare poche ore, ad alte temperature. Nella pasta artigianale l’essiccazione è lenta, a temperature più basse, e può durare molte ore o giorni. Il tempo cambia il profumo e la tenuta in cottura: una pasta ben essiccata resta più a lungo al dente.
Come riconoscere una buona pasta
- Colore: giallo paglierino opaco, non troppo acceso né uniforme.
- Superficie: ruvida e leggermente polverosa al tatto.
- Ingredienti: semola di grano duro e acqua, nient’altro.
- Origine del grano: se è dichiarata (per esempio “grano italiano”), è un buon segno.
- In cottura: l’acqua resta poco torbida e la pasta tiene la cottura.
Quanto costa e perché
Un pacco di pasta artigianale costa più di uno industriale, perché richiede più tempo e rese minori, e spesso i produttori scelgono grani selezionati. Come nell’olio, vale la pena di assaggiarne una e capire se la differenza si sente per te.
Per provare, cuoci un formato semplice (spaghetti o rigatoni) in acqua salata e condiscilo con un filo di buon olio: è il modo più onesto per sentirne il carattere.
