Un fiore viola, tre fili rossi
Lo zafferano si ricava da un piccolo fiore viola, il Crocus sativus. Dentro ogni fiore ci sono tre sottili stimmi rossi: sono quelli che, una volta essiccati, diventano la spezia. Per ottenere un solo grammo servono oltre cento fiori.
La raccolta si fa a mano, all’alba, perché i fiori si aprono al mattino e appassiscono in fretta. Poi gli stimmi vengono separati uno a uno (la “monda”) ed essiccati il prima possibile. Nessuna macchina ha sostituito questo lavoro.
Una spezia con migliaia di anni
Lo zafferano era usato nell’antichità come spezia, come colorante per i tessuti e come profumo. Negli affreschi minoici di Akrotiri, sull’isola di Santorini, ci sono scene di raccolta di crochi. In Italia la tradizione lo lega al risotto alla milanese, e oggi viene coltivato in diverse zone.
Le produzioni italiane da conoscere
- Zafferano dell’Aquila DOP, nella piana di Navelli in Abruzzo.
- Zafferano di San Gimignano DOP, in Toscana.
- Zafferano di Sardegna DOP, coltivato soprattutto nella zona di San Gavino Monreale.
Sono produzioni piccole, spesso familiari: è il tipo di prodotto raro e locale che vale la pena di raccontare.
Come scegliere uno zafferano buono
- Compra gli stimmi interi: la polvere è più facile da adulterare e perde profumo prima.
- Colore: rosso intenso e uniforme, senza parti gialle o bianche.
- Profumo: deciso, caldo, leggermente di fieno.
- Etichetta: indica produttore, origine e anno di raccolta. Il numero di stimmi o il peso netto devono essere chiari.
- Confezione: vetro scuro o barattolo ben chiuso, lontano da luce e umidità.
Come si usa
Basta pochissimo. Lascia in ammollo gli stimmi in poca acqua tiepida per mezz’ora e usa anche l’acqua colorata nella ricetta. Aggiungilo verso la fine della cottura, perché il calore prolungato ne spegne il profumo.
Anche una piccola confezione dura molto a lungo: per questo, anche se il prezzo spaventa, il costo per porzione resta contenuto.
