Una tradizione nata nelle soffitte
Il balsamico tradizionale nasce nelle province di Modena e Reggio Emilia, dove per generazioni le famiglie hanno conservato nelle soffitte piccole botti di mosto d’uva cotto, lasciandolo maturare per anni. Nelle famiglie era un bene prezioso: lo si tramandava e lo si regalava, anche come dote.
Le due cose da non confondere
| Aceto Balsamico Tradizionale DOP | Aceto Balsamico di Modena IGP | |
|---|---|---|
| Ingredienti | Solo mosto d’uva cotto | Aceto di vino e mosto d’uva |
| Invecchiamento | Almeno 12 anni, 25 per l’extravecchio | Almeno 60 giorni, 3 anni per l'”invecchiato” |
| Sapore | Denso, dolce-acido, complesso | Più fluido, acidità più marcata |
| Costo | Alto, bottiglie da 100 ml | Accessibile, da poco a molto |
| Uso | A gocce, a crudo | In cucina, anche cotto |
Il tradizionale può nascere solo a Modena o a Reggio Emilia, segue un disciplinare molto severo e matura in una serie di botticelle di legni diversi, la “batteria”. Il balsamico di Modena IGP è un prodotto più industriale e più diffuso, che ha comunque regole precise.
Come leggere l’etichetta
- Cerca la dicitura completa “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” (o di Reggio Emilia DOP) e il marchio del consorzio.
- Il tradizionale di Modena è venduto in una bottiglietta da 100 ml dalla forma caratteristica.
- “Condimento balsamico” è un’altra categoria ancora, senza le garanzie di DOP e IGP.
- Controlla ingredienti e anni di invecchiamento: più sono dichiarati con precisione, meglio è.
Come si usa
Il tradizionale non si cuoce: si usa a gocce, a crudo, su scaglie di parmigiano, sulle fragole, su un uovo al tegamino o su un arrosto già pronto. Il calore ne distrugge i profumi. Il balsamico di Modena IGP, invece, va bene per condimenti, glasse e per la cucina di tutti i giorni.
Una boccetta di tradizionale dura molto, perché ne basta una goccia: va pensata come un condimento da regalo o da occasioni.
